O queijo Grana, uma excelência italiana

O Grana Padano é um dos produtos italianos mais apreciados no mundo, mas nem todos sabem quando e como ele nasceu.

(foto parchidelducato.it)
(foto parchidelducato.it)

A história narra que o queijo “grana” nasceu em 1134 na Abadia de Chiaravalle, na Planície Padana, a poucos quilômetros ao sul de Milão.

No século XII, os monges Cistercienses começaram extensas obras de saneamento e desmatamento do vale que, na época, era em grande parte pantanoso e recoberto por florestas. Estes imponentes trabalhos transformaram o vale num lugar ideal para a agricultura e a pecuária, em particular de gado empregado quer para a produção de leite, quer para o trabalho no campo.

Em pouco tempo a produção de leite se tornou superior às necessidades dos habitantes, por isso tornou-se necessário encontrar a maneira para conservá-lo. A solução foi rápida porque os monges encontraram um expediente inovador: usar o calor para obter um queijo mais consistente e de mais longa conservação. Nos mosteiros nasceu, assim, um queijo de massa dura que, curando, tornava-se mais gostoso e mais intenso.

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Preparo artesanal do queijo Grana na Cascina Triulza, perto de Milão (foto untoccodizenzero.it)

Foi assim que os monges começaram a produzir com regularidade este queijo e nos mosteiros foram criados locais destinados à transformação do leite, equipados com caldeiras para a cozedura. Esta maior especialização levou ao nascimento de alguns profissionais, incluindo o leiteiro que, sob o controle dos monges e das regras ditadas por eles, se ocupava materialmente da produção do queijo, durante todas as várias fases até a cura. O queijo obtido foi inicialmente chamado de “caseus vetus” (queijo velho), mas com o passar do tempo, o produto foi conotado pelo nome de “grana” (ou seja “granuloso”), de acordo com a característica peculiar que ainda hoje tem a massa.

No final do século XII, a comercialização do Caseus Vetus era já uma empresa bem estabelecida, com uma verdadeira rede comercial e filiais nas cidades mais importantes. Nas primeiras décadas do século XIII, durante o reinado de Frederico II, o “queijo de grana” tinha assumido um tal valor que foi utilizado para fazer presentes de prestígio, bem como mercadoria de troca e de pagamento.

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O preparo do queijo na Cascina Triulza (foto: untoccodizenzero.it)

No Renascimento o queijo chegou às mesas nobre europeias com nomes que lembravam a área de origem: melanese, lodesano, formai de Codogno, piasentino, brassiano, mantovano e veneto. Todavia, foi o nome “grana” que rapidamente se impôs sobre os outros, independentemente da pequena área de origem.

O momento da virada na produção do queijo data de 1951. Em Stresa, uma cidade do Piemonte, no mês de junho daquele ano, técnicos e operadores lácteos europeus assinaram uma “Convenção”, na queal fixavam precisas regras sobre as denominações dos queijos e indicações sobre as características deles. Nessa ocasião foram distinguidos o queijo “de Grana Lodigiano”, que depois se tornou Grana Padano, e o “Parmigiano Reggiano”, produzido na região de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonha e Mântua. O Grana tem sabor mais delicado que o parmesão, é mais macio e maturado por menos tempo que seu conterrâneo, então é normalmente mais barato que o parmesão.

Em 1955 foi emanado um decreto sobre o “Reconhecimento das denominações sobre os métodos de elaboração e as áreas de produção dos queijos”, inclusive o Grana Padano.

Este importante reconhecimento marcou o início de um processo de produção que, sempre respeitando os antigos métodos de produção, levou ao atual e tanto apreciado queijo: o Grana Padano DOP.

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O Grana entra em muitas receitas, e pode ser consumido cru, como petisco (foto: blog.giallozafferano.it)

As qualidades nutricionais

60 gramas de Grana têm os nutrientes de 1 litro de leite, e são muito ricos em proteínas. Por consequência o queijo é recomendado para a prática esportiva e para as crianças.

Além disso, o queijo Grana:

– contém uma quantidade significativa de sais minerais essenciais para a saúde, tais como iodo, selénio, magnésio e fósforo;

– é uma importante fonte de cálcio;

– é uma importante fonte de vitamina A, B2 e B12; uma porção de 50 gramas fornece 75% da necessidade diária de vitamina B12 de um adulto;

– é completamente livre de carboidratos e de lactose e por isso absolutamente adequado para pessoas com intolerância a este açúcar típico do leite

– 50 gramas de Grana Padano contêm apenas 54,5 mg de colesterol.

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